петък, 12 юни 2015 г.

Шаптализацията на виното






Шаптализацията на виното – кой развали божествената напитка?

 в.Лечител, бр.35, 29 август 2013г.

Лъчезар ТОШЕВ

След Френската революция, по времето, 
когато Наполеон още е консул, започва да се произвежда захар от цвекло, за да може да се конкурира вносът на английска тръстикова захар.

До тогава, някои химици правили експерименти със захар за алкохолна ферментация, но това бил твърде луксозен и скъп вносен продукт, поради което неподходящ за включването му в масово производство на алкохолни напитки. Появата на големи количества евтина захар става предпоставка за използването му при производство на вино.

През 1801 г. един френски химик – Жан-Антоан Шаптал, за първи път добавя захароза в гроздовата мъст при ферментацията и за да се вдигне алкохолния градус и така да могат да се произвеждат по-големи количества макар и нискокачествено вино. 
То е било нужно за армията в безкрайните военни кампании на “малкия корсиканец”.
 Шаптал е бил поощрен от Наполеон и дори става негов министър (на вътрешните работи).

По време на заточението на императора, той пише мемоари за работата си с Наполеон, които коректно отразяват събитията от онова време. Това е обяснимо поради факта, че Наполеон е бил още жив и би могъл да опровергае евентуални отклонения на автора от истината.

Още когато се въвежда добавянето на захар при ферментацията на виното, е имало протести – особено в Южна Франция (в района на Лангедок например), че макар по този начин да се произвеждат наистина големи количества вино, то е некачествено.

Оттогава добавянето на захар в неферментиралата гроздова мъст, се нарича шаптализация – по името на Жан-Антоан Шаптал.
Днес има страни в които добавянето на захар при ферментацията на виното е забранен. Такива страни са Италия, Гърция, Испания, Португалия, Кипър. В Южна Франция също! В Сицилия например има специален закон за забрана на шаптализацията.



Има ли начини да се избегне шаптализацията?

Има ли начин да се избегне добавянето на захар, за да се повиши градусът, когато това е необходимо? Още в нашата стара традиция има такива начини. Например в Мелник самото грозде се оставя да изсъхне малко, за да се повиши градусът на неговото захарно съдържание. Има и друг начин, който пък е известен например в района на Свищов – за сгъстяване на гроздовата мъст чрез изпаряване на част от нея на бавен огън и връщането на концентрата обратно в останалата част за повишаване на захарния градус.
В момента съществуват още по-модерни начини за сгъстяване на гроздовата мъст - чрез криотехнологии, т.е. чрез замразяване и отнемане на водата, така че да се вдигне концентрацията на гроздова захар в нея.

Дебати и в България

Дебати по въпроса имаше и в българското Народно събрание – на 10 септември 1999 г., и на 23 май 2012. Предложението за забрана на шаптализацията беше защитавано с аргументите, че основните конкуренти на България на световния пазар на вино са страни като Италия и Испания, Гърция, Португалия, които са забранили шаптализацията, за да повишат качеството на своите вина.

Забраната на шаптализацията би повишила качеството на българските вина и следователно българското вино ще може успешно да конкурира тези страни от Средиземноморието на световните пазари. Така например един сорт свищовско вино през 1992-1994 г. проби на британския пазар и дори Бъкингамският дворец закупи значителни количества от него именно заради високото му качество.

Предложението обаче беше отхвърлено. През 1999 г. застрашени от такава забрана се почувстваха вносителите на захар, а през 2012 г. аргументът против беше, че България има интерес да произвежда големи количества некачествени вина за Русия и други подобни страни, където културата на употребата на вино не е така развита, както в Западна Европа например.





За ферментацията

Алкохолната ферментацията на виното се извършва от дрожди (маята всъщност се състои от дрожди - едноклетъчни организми, които за разлика от бактериите имат с ядро, т.е. са еукариоти, които извършват ферментацията и при производство на хляб, бира и пр.).

Процесът на алкохолната ферментация на глюкозата се изразява със сумарното уравнение, дадено от Гей-Люсак през 1815 г.

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 + 117 kJ топлина.

Това уравнение дава представа само за крайните продукти, които се получават. То не показва биохимичната същност на този процес. Пастьор дава следния баланс на продуктите, които се образуват при ферментацията на 100 части глюкоза:

48,4 части етилов алкохол
46,6 части СО2
3,3 части глицерин
0,6 части янтарна киселина
1,1 части фруктоза (плодова захар).

За съжаление захарта, или по-точно захарозата не се състои само от глюкоза.
Тя представлява съединение свързващо една молекула глюкоза (гроздова захар) с една молекула фруктоза (плодова захар).


При преработването на захарта от дрождите, освен етилов алкохол се получават и малки количества други продукти, които са отговорни за вкуса и миризмата на етиловия алкохол.
Такива са фузелни масла, естери, естероалдехидни фракции, киселини, метанол, ацетона, метиловият алкохол, ацетати и естероалдехидни фракции.
Метиловият алкохол дори и в малки дози е отровен, както при поглъщане, така и при контакт.
Фузеловите масла са висши алкохоли, които са основната причина за махмурлука и абстинентните явления като главоболие например при употреба на некачествено вино.

Публикацията на Шаптал по темата :

Jean-Antoine Chaptal,L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins
Delalain Fils, 1801.

  • A treatise upon wines, translated from the French by John H. Sargent, Printed by John H. Sargent, 1811, 166 p.
Дебати за шаптализацията на виното и в българското Народно събрание 
 


КОМИСИЯ ПО ЗЕМЕДЕЛИЕТО И ГОРИТЕ
07/03/2012
Обсъждане на работен доклад за второ гласуване на законопроект за виното и спиртните напитки, № 202-01-1, внесен от Министерски съвет на 6 януари 2012 година.


ЧЕТИРИДЕСЕТ И ПЪРВО НАРОДНО СЪБРАНИЕ
Комисия по земеделието и горите

http://www.parliament.bg/bg/parliamentarycommittees/members/230/steno/ID/2392



П Р О Т О К О Л

№ 76

На 07 март 2012 г. се проведе редовно заседание на Комисията по земеделието и горите при следния

ДНЕВЕН РЕД:

1. Обсъждане на работен доклад за второ гласуване на законопроект за виното и спиртните напитки, № 202-01-1, внесен от Министерски съвет на 6 януари 2012 година.
2. Текущи.

Заседанието бе открито в 15,00 часа и ръководено от госпожица Десислава Танева – председател на Комисията по земеделието и горите.
Към протокола се прилага списък на присъстващите.
(…)


По чл.59 има постъпило предложение на народен представител Лъчезар Тошев, който е тук. Колега, имате думата.

ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ: 


Благодаря, госпожо председател, благодаря и за поканата да присъствам на заседанието. Връщам се към тази тема за добавянето на захар в гроздовата мъст преди да ферментира от един дебат, който сме водили през 1999 година, когато се прие първият такъв закон. 

И отново поставям този въпрос, тъй като смятам, че е важен. Процесът на добавяне на захар, на захароза в гроздовия сок преди да ферментира се нарича „шаптализация”. 

Шаптализацията е процес, който е въведен от един френски химик Жан-Антоан Клод Шаптал (извадил съм от интернет неговия портрет), който е живял по времето на Френската република и Първата империя.

 През 1801 година той въвежда този метод, който иска може да получи този портрет. Той въвежда метода за добавяне на захар в гроздовата мъст, който предизвиква във Франция протести. 

В Южна Франция днес това е довело до забраната на шаптализацията, но също така шаптализацията е забранена и в други страни. 

От Европейския съюз това Италия, Гърция, Испания, Португалия, Кипър и регионите на Южна Франция. 

Извън Европейския съюз шаптализацията е забранена в Австралия, Калифорния и в Южна Африка. 

В някои щати на Съединените щати е допусната шаптализация, тя се допуска също във Великобритания, Швейцария и други страни.

Но това, което бих искал да подчертая е, че страните, в които е забранена шаптализацията, това са нашите конкуренти на международния пазар на виното. 

Ние разбира се, с Франция трудно може да се конкурираме, но другите страни като Италия, Испания, Гърция, Кипър, Португалия – това са всъщност нашите конкуренти.

Какъв е начинът да се повиши захарното съдържание в гроздовата мъст, ако не се добавя захар? 


Има два метода, както в света, така и у нас преди да започне да се добавя захар във виното. 

Мога да дам два примера в България, в Свищов например, свищовските винари сгъстяват гроздовия сок, част от него и го връщат обратно в общото количество и по този начин се повишава градуса, без да се добавя захар, защото тогава не е имало захар или ако е имало тя е била много скъпа и е било нерентабилно. 

Методът, който се използва в Мелник, както и в Лангедог, Южна Франция е да се остави гроздето да изсъхне малко, което повишава захарността вътре в зърната и след това от него се произвежда вино, което има необходимата захарност, така че да се получи добро вино. 

В момента имаме модерни методи за повишаване на захарността, чрез концентриране на гроздовия сок чрез криофилизация. 

Това е по-добър метод от тези, които споменах. Това е модерен метод и се използва например в Калифорния, за повишаване на градуса чрез извличане на част от водата от гроздовия сок. В случая, ако ние желаем да повишим качеството на българското вино, да получим т.нар. природно вино, естествено вино, в което няма добавки на захароза би трябвало да предприемем действия в този закон в чл.59. Захарозата всъщност се състои от две молекули, една глюкоза и една фруктоза, свързани с ковалентна връзка и при ферментацията съответно се произвежда алкохол, но фруктозата както със сигурност знаете се съдържа в плодовете и това е все едно да сложим допълнително някакви плодове в гроздето, от което произвеждаме вино. Това не е същото, абстрахираме се от аромата, но като качество това не е същото, ако използваме само глюкоза, или само гроздова захар в процеса на производство на вино. И така, ако искаме да сме конкурентни със страните, които са забранили шаптализацията би трябвало да не допускаме или поне на тези вина, които искаме да бъдат продавани конкурентно на вината от тези страни, да забраним да се добавя захар преди ферментацията на гроздовата мъст. Това разбира се, означава да се модифицира закона допълнително, като се разграничи това вино, което се произвежда по този начин и другото вино, в което се добавя захар преди ферментацията. Това не съм предложил, защото предлагам да въведем ограничение в добавянето на захар. Има разбира се други страни, където се добавя захар в определени норми, когато захарността е по-ниска от необходимата, но тези страни смятам, че не могат да се конкурират с виното, произвеждано от другите, които споменах. Те са по-малко, но пък тяхното вино е с по-добро качество и на пазара е с много добри резултати. И затова съм внесъл това предложение, и се надявам да помислите върху него.

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА:
Благодаря, господин Тошев. Проф.Моллов поиска думата. Заповядайте.

ПЛАМЕН МОЛЛОВ:
Благодаря, госпожо председател. Уважаеми господин Тошев, уважаеми колеги народни представители, искам да ви кажа, че ако приемем това предложение ще трябва да затворим половината винарска индустрия. Ще ви обясня защо. Основният пазар на вина на България, около 60 % от износа е за страните от бившия Съветски съюз, сега Русия и близките около нея страни, Украйна и т.н., където основните асортименти, които се изнасят са продукти, които са с утвърдени търговски марки, които така или иначе формират нашия износ. Това са полусладки вина, които се произвеждат по технология с добавка на захар. Също така износ за Германия, виното „Манастирско шушукане” също се произвежда от вино, което се подслажда със захароза. Прочутата „Асеновградска малага” също е продукт, който се произвежда с добавка на захар преди ферментационния процес, т.е. ние имаме не малко утвърдени търговски марки, които формират голяма част от нашите експортни продукти. Разбира се, това не са вина от най-високата категория, които се конкурират със страните,които вие посочихте, но това са вина, които формират една голяма част от производствата, които ние изнасяме. От друга страна искам да ви кажа, че в хода на преговорния процес, когато България кандидатстваше за влизане в Европейския съюз, този въпрос с добавката на захароза беше много сериозно обсъждан с представители на Европейската комисия, които настояваха в известен смисъл да забраним добавката на захароза, с оглед точно на пазарни интереси. Цяло достижение е, че тогава успяхме да намерим аргумент, с който да защитим възможността за добавяне на захароза, а именно един указ от времето на Царство България, с който се доказа, че това е традиционна практика в България, с която доказахме, че всички тези асортименти, за които говорих са традиция на България и по този начин защитихме възможността в неблагоприятни години да се подсилват вината със захароза. И също така да се произвеждат асортименти, които са т.нар. полусладки вина. В този смисъл, смятам, че от гледна точка на интересите на бизнеса това предложение не е много уместно. По принцип текстовете на законопроекта, така както са предложени дават изцяло възможността на онези производители, които имат цел да произвеждат висококачествени сухи вина да не добавят захар естествено, и такива, които произвеждат полусладки вина, там където имаме пазари и сме постигнали определени позиции да не ги губим, защото ако се премахне възможността да се добавя захароза и се остави само възможността да се добавя ректифицирана гроздова мъст, това което вие нарекохте „сгъстен гроздов сок”, това означава цената на продуктите да бъде такава, че те да не бъдат въобще конкурентни на тези пазари, което автоматически означава назад по веригата затваряне на пазари, затваряне на пазари, затваряне на изкупувани количества грозде и т.н. Аз смятам, че има достатъчно аргументи, за да остане текста, който е предложен.

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА:
Благодаря, господин Моллов. Давам думата на госпожа Мая Трифонова от Изпълнителна агенция по лозата и виното за становище по направеното предложение от н.п. Тошев.

МАЯ ТРИФОНОВА:
Уважаеми господин Тошев, искам само да отбележа, че трябва да отразим чл.58. Чл.58 казва „Когато климатичните условия го налагат, с мотивирана заповед на изпълнителния директор на ИАЛВ или на упълномощено от него длъжностно лице се разрешава повишаване на естественото алкохолно съдържание по обем за прясното грозде, гроздовата мъст, гроздовата мъст в процес на ферментация, младото вино в процес на ферментация и виното, получено от винени сортове лози, които могат да бъдат класифицирани в съответствие с чл. 35.”, само и единствено, когато климатичните условия го налагат. Това е редакцията на чл.59, това което ние сме предложили за добавянето на захароза и което ни разрешава Приложение 15а от Регламент 1234, това е общия Регламент за общата организация на пазарите на Европейския съюз. И в подкрепа на господин Моллов, ние също считаме, че трябва да се остави добавянето на захароза, още повече самия регламент ни го разрешава. А и не е редно да санкционираме нашите производители.

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА:
Благодаря, госпожо Трифонова. Господин Коев, имате думата.

КРАСИМИР КОЕВ:
В подкрепа на това, което казаха колегите – за мавруда, традиционен български сорт всяка година се налага подсилване, няма друг начин, защото той не узрява добре. Ние не трябва да си затваряме сами възможностите.

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА: Господин Тошев.

ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ:
Разбира се, че има начини и аз споменах двата начина, които се прилагат досега – сгъстяване на гроздовата мъст, една част от нея и добавяне обратно, това е единият начин, другият – чрез криофилизация, ректифицирана гроздова мъст, както каза господин Моллов, не знаех, че е станал професор, поздравявам го за това. Обаче по отношение на другият аргумент, че чл.58 решава въпроса – не го решава, тъй като в закона не е разписано как производителите могат да произвеждат такива вина, които нямат захар и другите вина, които се изнасят за потребители, които нямат високи изисквания за които стана въпрос, които са подсладени и са полусухи и не са сухи, защото съдържат допълнително добавена захар. Това не е разграничено. Или тогава да се измисли друг начин, на етикета да се пише, че не съдържат захар, търсих го в закона, няма такова нещо записано, за да може по този начин да имаме възможност за производство на качествени вина и дори на вина, които не са от същото качество. Във Франция впрочем, по същия начин е разделено, такива вина, които са с високо качество и такива,които не са с високо качество.

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА:
Господин Тошев, тези определения и обозначения са регламентирани в приложенията.

ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ:
Така. Но не мога да приема аргумента, че при нас ще бъде по-скъпо производството от страните, които изброих, защото всички елементи на формирането на цената ще бъдат по-ниски отколкото са тези в Италия, в Испания, дори в Гърция, тук всичко е по-евтино, заплатите са по-малки. Няма как на края цената да се окаже по-висока. Ако това става, значи някъде по веригата има нещо нередно. А що се отнася до климатичните условия помислете си, че може пък да има натиск от страна на вносители на захар, които да желаят да се добавя захар всяка година и по този начин да изкривяват процесите на производство на вино.

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА:
Благодаря. Господин Красимир Коев.

КРАСИМИР КОЕВ: Г
осподин Тошев, бих искал да коментирам последните ви думи, които касаят добавянето на захар и вносителите. Това няма как да се случи, при положение, че преди да се разреши добавянето на захар се прави изследване на захарността на гроздето. Аз си слагам подписа под тези документи и няма как да си сложа „главата в торбата”, защото някой иска да вкарва захар и да я реализира!

ПРЕДС.ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА:
Колеги, други становища? Предлагам да преминем към гласуване на предложението на н.п. Лъчезар Тошев.
„В чл. 59 се правят следните изменения:
1. В ал. 1:
а) в т. 1 думата „захароза”се заличава;
б) в т. 2 думите „на захароза” се заличават.
3. Алинея 2 се заличава.”
Който е „за” приемане на предложението, моля да гласува.
„За” – 3 гласа „Против” – няма „Въздържал се” – 15 гласа
С 3 гласа „за”, нула „против” и 15 гласа „въздържал се” предложенето не се приема.

Подлагам на гласуване подкрепа на текста на вносителя и предложението за редакцията на чл.59 на комисията.


ТРИСТА ПЕТДЕСЕТ И ЧЕТВЪРТО ЗАСЕДАНИЕ
София, сряда, 23 май 2012 г.
Открито в 9,20 ч.
Госпожо Танева, заповядайте.

ДОКЛАДЧИК ДЕСИСЛАВА ТАНЕВА: По чл. 59 на вносителя има предложение от народния представител Лъчезар Тошев:
В чл. 59 се правят следните изменения:
1. В ал. 1:
а) в т. 1 думата „захароза” се заличава;
б) в т. 2 думите „на захароза” се заличават.
2. Алинея 2 се заличава.
Комисията не подкрепя предложението.
Комисията подкрепя по принцип текста на вносителя и предлага следната редакция на чл. 59:


„Чл. 59. Повишаването на естественото алкохолно съдържание по обем, посочено в чл. 58, ал. 2, може да се извършва само чрез:
1. добавяне на захароза, концентрирана гроздова мъст или ректифицирана концентрирана гроздова мъст – за прясното грозде, частично ферментиралата гроздова мъст и младото вино в процес на ферментация;
2. добавяне на захароза, на концентрирана гроздова мъст или на концентрирана ректифицирана гроздова мъст, или чрез частична концентрация, включително чрез обратна осмоза – за гроздова мъст;
3. частична концентрация посредством охлаждане – за вино.”


ПРЕДСЕДАТЕЛ АНАСТАС АНАСТАСОВ: Изказвания?
Господин Тошев, заповядайте.


ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ (СК):
Благодаря Ви, господин председателю.
Уважаеми народни представители, по този въпрос вече съм говорил в едни дебати – отдавна, на 10 септември 1999 г., когато обсъждахме същата тема по този закон. И тогава, както и сега, съм предлагал да не се добавят дизахариди в неферментиралата гроздова мъст, преди да се извърши ферментацията. Захарозата е такъв дизахарид, който се състои от две молекули – от глюкоза и от фруктоза. При ферментацията очевидно 50% от количеството е фруктоза, което всъщност води до това, че се произвеждат вина с по-ниско качество, отколкото тези, които не съдържат захароза. Това е въпрос, по който има дебати в редица страни.
Всъщност откъде води началото си добавянето на захароза във виното? След Френската революция, по времето, когато Наполеон още е консул, започва да се произвежда захар от цвекло, за да може да се конкурира вносът на английска тръстикова захар. През 1801 г. един френски химик – Жан-Антоан Шаптал, ето неговия портрет (показва го, оживление), мога да Ви го подаря, за първи път добавя захароза във виното, за да могат да се произвеждат по-големи количества вино, което, между другото, е било нужно за армията и прочие.
Още тогава има протести в Южна Франция (в района на Лангедок например и в други райони) – че по този начин се произвеждат големи количества наистина, но некачествено вино.
В момента в света има страни, в които този процес на добавяне на захар в неферментиралата гроздова мъст, което се нарича шаптализация – по името на Жан-Антоан Шаптал, е забранен. Такива страни са Италия, Гърция, Испания, Португалия, Кипър. В Южна Франция, в Сицилия например има специален закон за забрана на шаптализацията и прочие.
Тези страни, които изброявам, са с производство, с което нашите вина се конкурират на международния пазар. Когато се знае, че в техните страни е забранено да се добавя захар, дори цената да е малко по-висока, това вино е предпочитано. Затова смятам, че ако ние вземем решение да произвеждаме по-качествени вина чрез забрана на шаптализацията, ще имаме възможност по-успешно да се конкурираме със страните, които изброих. Това е аргумент, който трябва да се сблъсква с другия аргумент.
Другият аргумент, който беше изтъкнат в комисията, е, че ние произвеждаме, вярно, по-некачествени вина, на които има пазар в Русия или в други страни, където нямат същата култура на употреба на вино, както, да речем, в района на Средиземноморието. Те предпочитат вина, в които е добавена захар.
Има ли начин да се избегне добавянето на захар, за да се повиши градусът, когато това е необходимо? Още в нашата стара традиция има такива начини. Например в Мелник самото грозде се оставя да изсъхне малко, за да се повиши неговият градус на захарно съдържание. Има и друг начин, който пък е известен например в района на Свищов – за сгъстяване на гроздовата мъст. Той се предлага и в закона тук.
В момента има още по-модерни начини за сгъстяване чрез криотехнологии, чрез замразяване и отнемане на водата от гроздовата мъст, така че да се вдигне концентрацията на гроздова захар в нея и виното да има по-висок градус. Има начини да избегнем добавянето на захароза във виното.
Смятам, че не трябва да се пренебрегва предложението, което правя, както това направи комисията, но тя не беше единодушна. Да вземем решение да забраним и ние, както другите страни, добавянето на захар в неферментиралата гроздова мъст. По този начин да се знае, че българските вина са със същото високо качество, както тези в страните, в които е забранена шаптализацията. Благодаря Ви за вниманието. Надявам се на Вашата подкрепа. 


ПРЕДСЕДАТЕЛ АНАСТАС АНАСТАСОВ:
И аз благодаря.
Реплики?
Първа реплика – господин Чукарски, заповядайте.


ДИМИТЪР ЧУКАРСКИ
(независим): Уважаеми господин Тошев, аз съм съгласен и не мисля, че има някой, който е консуматор на хубави български вина, да не е съгласен с Вашето предложение.
Репликата ми обаче е породена от нещо друго – основното производство, което все пак българската винена индустрия експортира, е в сегмента на евтините вина.


 По принцип няма страна в света, където ние да експортираме, дори и в най-добрите години, когато държавата чрез „Винимпекс” заделяше огромни пари за реклама на българското вино на британския пазар. Ние никога не можахме да влезем дори в средната ценова категория за предлаганите от нас вина. Затова аз искам да апелирам залата да не се създават пречки на българските производители да бъдат конкурентоспособни на пазара.

Засега ние успяваме да сме конкурентоспособни на пазара на виното единствено с цената си, говоря за чужбина. На българския пазар ние познаваме по-добре качествените български вина, но те намират прием, ако не единствено, предимно на българския пазар.
По този повод моята реплика е, че е изключително важно ние да дадем възможност на българските винопроизводители да продължат да работят по начин, който ги прави конкурентоспособни на международния пазар. Благодаря.


ПРЕДСЕДАТЕЛ АНАСТАС АНАСТАСОВ:
Втора реплика има ли? Няма.
Заповядайте за дуплика, господин Тошев.


ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ (СК):
Благодаря, господин председател.
Уважаеми господин Чукарски, това, което казвате, не отговаря напълно на истината, тъй като например във Великобритания имаше видове български вина, които в момента няма да спомена, за да не правя реклама, които в началото на 90-те години се продаваха на рафтове на 110 сантиметра от земята. Това е едно изключително добро представяне на вино – и за българското вино е било така.
Бъкингамският дворец беше закупил големи количества българско вино тогава, защото то имаше една цена, която беше добра за качеството, което беше високо, защото специално в тези вина, които те закупуваха, нямаше захар. Това бяха значителни количества. (Реплики на народния представител Димитър Чукарски.)
Да, за съжаление по-нататък производството ни на вино се тласна към производство на некачествени вина на ниска цена, които се продават на хора, които, да кажем най-общо, не разбират от вино, и могат да пият и такова вино, но тези хора остават все по-малко – тези, които не разбират какво е хубаво вино.
Все повече се купуват на тези пазари, за които говорите Вие, качествени вина, все повече, обаче не български, защото ние не им предлагаме такива. Купуват се от другите страни – от Италия, от други места, където е забранено добавянето на захар, където няма шаптализация.
Ето един аргумент против това, което казвате. Въпросът е в коя посока ще се развива България – към производство на голямо количество некачествено вино или на по-скъпо, качествено вино, но цената му да бъде конкурентна на вината от тези други страни, за които говорим и където е забранено добавянето на захар.


ПРЕДСЕДАТЕЛ АНАСТАС АНАСТАСОВ: Други изказвания? Няма.

Подлагам на гласуване предложението на народния представител Лъчезар Тошев, което не се подкрепя от комисията.


Гласували 78 народни представители: за 9, против 21, въздържали се 48.

Предложението не е прието.
Подлагам на гласуване редакцията на комисията за чл. 59, така както е по доклада.
Гласували 77 народни представители: за 70, против няма, въздържали се 7.
Текстът е приет.



ТРИДЕСЕТ И ОСМО НАРОДНО СЪБРАНИЕ 
ДВЕСТА ДЕВЕТДЕСЕТ И ОСМО ЗАСЕДАНИЕ
София, петък, 10 септември 1999 г.
Открито в 9,05 ч.
Председателствали: председателят Йордан Соколов и заместник-председателите Иван Куртев и Александър Джеров

Секретари: Анелия Тошкова и Свилен Димитров

ПРЕДСЕДАТЕЛ ЙОРДАН СОКОЛОВ (звъни): Откривам заседанието.
(…)

Пристъпваме към първа точка от днешния дневен ред:

ВТОРО ЧЕТЕНЕ НА ЗАКОНОПРОЕКТА ЗА ВИНОТО И СПИРТНИТЕ НАПИТКИ.

Има думата председателят на водещата комисия - Комисията по икономическата политика, господин Никола Николов да докладва законопроекта на второ четене.

ДОКЛАДЧИК НИКОЛА НИКОЛОВ:
Уважаеми господин председател!


"Д О К Л А Д
на Комисията по икономическата политика за второ четене по законопроект за виното и спиртните напитки

"Закон за виното и спиртните напитки".
Комисията подкрепя текста на вносителя за заглавие на закона.

(...)

ПРЕДСЕДАТЕЛ ЙОРДАН СОКОЛОВ: По тези текстове и по предложенията на народния представител Лъчезар Тошев има думата господин Лъчезар Тошев. Той има предложения по чл. 14 и чл. 15.

ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ (СДС): Благодаря, господин председател.

С Ваше разрешение ще говоря и по двете предложения, тъй като те в крайна сметка са абсолютно идентични.
Моето предложение е да не се допуска добавяне на захароза в процеса на ферментация на виното, тъй като захарозата е вещество, при чиято ферментация се предизвикват след това неблагоприятните така наречени абстинентни явления при употребата на виното в консуматорите.

Така че смятам, че законът трябва да изключи използването на дизахариди, като захарозата, а да се концентрира, или да се повишава градусът с участието на монозахариди, като глюкоза, фруктоза или други, както и с естествено концентрираната гроздова мъст, което е едно от моите предложения.

По този начин ние бихме защитили интересите не само на винопроизводителите, за които е най-лесно да сложат захароза, но също така и на консуматорите, които желаят да нямат неприятни усещания след консумация на вино, когато е добавена захароза при ферментацията.
Причината да оттегля другото си предложение за ароматизираните и за ликьорните вина е, че там захарозата се добавя след като е завършила ферментацията.
И в двете предложения, които предлагам, в крайна сметка смятам, че няма нищо лошо.
В резултат на такива мерки бихме подобрили качеството на виното и бихме позволили да няма увреждане на здравето на консуматорите, включително и на зрението на някои хора, тъй като при ферментацията на захароза могат да се отделят вещества, които да увреждат и зрението в известна степен.
Ето защо предлагам думата "захароза" да отпадне там, където се предлага тя да бъде добавена при ферментационния процес на виното. Благодаря.

ПРЕДСЕДАТЕЛ ЙОРДАН СОКОЛОВ: Благодаря на господин Тошев.
Друг желае ли да се изкаже?
Има думата господин Николов.

НИКОЛА НИКОЛОВ (СДС): Искам да отправя реплика. Това е единствената позната практика за подсилване на гроздовата мъст, когато трябва да се получи качествено вино, и е единствената европейска практика - да се добавя захар. Няма друга просто.

ПРЕДСЕДАТЕЛ ЙОРДАН СОКОЛОВ: За дуплика - господин Лъчезар Тошев.

ЛЪЧЕЗАР ТОШЕВ (СДС): Благодаря, господин председателю.
Аз не съм съгласен с председателя на Комисията по икономическата политика, тъй като и в самия закон са посочени другите начини за повишаване на градуса на виното, между които има и два, които са добре популярни и в България.

Единият е сгъстяването на гроздовата мъст.

Старите начини са чрез загряване и добавяне след това на сгъстената течност в първоначалната смес.

А другият начин е описан при благородно сладките вина - чрез добре узряло, завехнало грозде.

Това е другият начин, който се използва в Мелник например.

А има и други начини, които са описани в самия закон.

Аз предлагам един от начините за повишаване да отпадне и това е добавянето на дизахарид, като захарозата.

ПРЕДСЕДАТЕЛ ЙОРДАН СОКОЛОВ: Благодаря.
Имате думата, господин Николов.

НИКОЛА НИКОЛОВ (СДС): Аз специално подчертавам какво казах. Казах, че е добавка за качествени вина. Значи захарта е неутрална по вкус и не влошава качеството на виното. Затова добавката за качествените вина е само захар и това е практиката в Европейския съюз.

ПРЕДСЕДАТЕЛ ЙОРДАН СОКОЛОВ: Моля, гласувайте предложенията на народния представител Лъчезар Тошев, те са аналогични, за чл. 14, ал. 4 и чл. 15, ал. 4.
Гласували 115 народни представители: за 37, против 11, въздържали се 67.
Предложенията не се приемат.
Моля, гласувайте членове 14 до 18 включително, както са предложени от вносителя.

Гласували 94 народни представители: за 88, против няма, въздържали се 6.

Членове 14 до 18 включително са приети.




ЕСЕТА ЗА ВИНОТО


Из "Енциклопедия на виното", 
издадена от Ясен Бориславов
 
 
Реверансът на боговете

Раждането на виното е една мистерия. 
Не е категорично ясно нито кога, 
нито къде точно това се случило. 
 
Сигурно е само, че първото вино не е направено,
 то е “станало”, поради което е било възприето
 като дар от боговете.  
 
Митологиите създават впечатлението, 
че всеки от древните евразийски народи
сам е откривал  виното, 
но многобройните лингвистични, 
археологически и исторически проучвания
 доказват, че неговото разпространение
 е в по-голяма степен резултат 
от културни влияния.  
 
 
 Бог Озирис научил първите египтяни
да отглеждат лозата и да правят вино,
 а според някои интерпретации
 преди него слънчевият бог Амон Ра, 
създателят на света, 
дал на хората и пиянството.
 
 
В гробницата на Птогетен в Мемфис
(III хил. пр. Хр.) са изобразени сцени 
с гроздобер и различни виноделчески
операции.
  
 От времето на Тутанкамон (2000 г пр. Хр.)
 са открити амфори с печати за
 реколти, региони и производители,
които позволяват да се направи
една макар и скромна карта на
вината с наименования за произход
от епохата на фараоните. 
  
От нея става ясно, че най-добрите
 били от делтата на Нил и от района
 на Мемфис. 
 
Според Библията първият лозар
 бил праведният Ной, който след Потопа
 “почна да обработва земята и насади лозе,
 и пи вино и се опи
 и лежеше гол в шатрата си.” (Бит. 9:20-21)
 
Библейската археология локализира
 мястото на това лозе в един твърде 
широк ареал около планината Арарат
 и в южната част на Кавказ, 
т.е. на територии днес в Турция,
 Сирия и Армения.  
 
За древните гърци виното е дар
 от бог Дионис. 
 
Според един популярен мит първият
винопроизводител бил 
цар Ойнос (вино, гр.). 
 
Пастир на стадата му бил Стафилос (грозде, гр.),
който веднъж забелязал, 
че една от козите постоянно бяга
от стадото и се прибира след другите,
 при това в доста весело настроение.
 
Той я проследил и видял, че яде плодове
 от непознато дърво. 
 
Набрал от тях и ги отнесъл на
 своя господар, който установил, 
че изстисканият сок след време 
придобива опияняващи свойства.
 
Ойнос го принесъл в жертва на Дионис. 
Богът върнал жеста като научил човека
 да прави вино и го нарекъл на
 негово име, а плодът бил кръстен
 на козаря Стафилос.  
 
В римската митология авторството
 върху виното е приписано на Сатурн - 
богът на посевите и вегетацията, 
но по-късно той останал в 
сянката на Бакхус (Дионис). 
Някои лингвистични проучвания опитват
 да свържат произхода на лозата
 и виното с Древна Индия.
Санскритската дума за грозде “rasa” 
през старогръцкото ras (зърно) и 
латинското racemus (чепка, грозде)
е стигнало до френската дума raisin. 
 
Но, ако за лозата тази генеалогия 
изглежда логична, търсенето на
 фонетичен аналог на гръцкото oinos 
и латинското vinum в санскритския 
не дава същите резултати. 
 
То отвежда по-лесно към 
староеврейското yain (вино),
 грузинското gvino и
 древноарменското gini. 
 
Изглежда библейската археология 
сравнително точно е посочила мястото
 на първото винено лозе. 
Да се твърди, че корените на всички
 древни цивилизации, генетично свързани
 с Европа, са напоени с вино, може би 
изглежда малко приповдигнато и патетично, 
но това е самата истина. 
 
То присъства дори и в древните 
градове на Месопотамия, 
за които е доказано, че са живяли
изключително под знака на създадената 
от тях бира. 

Херодот, който около 450 г. пр. Хр. 
посетил тези земи, твърди че местните
 жители не познават лозата и не пиели вино. 
 
Оказва се, че бащата на историята, макар да
не лъже, греши. 
Жителите на Шумер и Акад познавали
 виното и високо са го ценили, твърди
 френският историк 
Жан Ботеро
 (La plus vieille histoire du vin, 
сп. L’histoire, № 228, 1999). 
Свидетелства за това са открити в
 клинописните глинени архиви
 от III хил. пр. Хр. 
 
Произвеждано в споменатия район на 
Арарат и Кавказ, то пристигало в 
10 литрови керамични делви с кораби 
по Тигър и Ефрат. 
В някои клинописи е наречено
 “бира от планините”. 
 
Било предмет на активна търговия,
 струвало 250 пъти по-скъпо от пшеницата, 
пиело се само по специални поводи,
 на сватби и големи празници и
 то от владетелите и по-издигнатите 
граждани. 
 
Царете го подарявали, когато искали
 да възнаградят или почетат някой
 от своите приближени. 
 
Така шумерите и акадците, без да 
произвеждат вино, били първите, 
които направили от виното 
знак на социалната йрерахия. 

Виното на старите гърци

За античния гръкоримски свят виното
не е просто напитка. 
За гърка и римлянина то е център
 и мотор на цивилизацията, 
нейна основна емблема наравно
 с хляба и зехтина. 
 
Тези три храни определят в
 най-голяма степен ритъма в живота
 на античния човек, чрез тях той
 се еманципира от природата, 
става независим от нея, 
не събира нейните натурални 
плодове, а създава свой продукт
, т.е. култура. 
 
Производството им силно повлияло
 върху развитието на технологиите и
 търговията, 
а от празниците на техните богове
 се раждат изкуствата. 
Няма да е преувеличено, ако се каже, 
че в някаква степен Омировите гърци 
са произлезли от лозата и виното.
 
 В “Илиада” и “Одисея” 
лозаровинарската
 традиция вече е здраво вградена 
в техния бит и религиозни вярвания. 
 
В античната география думата oinos 
 
присъства в имената на десетки 
градове и местности. 
 
Лозята са органична част от културния 
пейзаж на Егейско море.
 
 Хезиод описва Криса (пристанище на Делфи) 
като “град отдалеч забелязван, цял във лозя”. 
 
Пред стените на Троя виното е ритуална напитка
 в двата воюващи лагера. 
Неговото качество е част от достойнството
 на героите, то носи вкуса 
на очакваната победа. 
 
Не случайно Омир вплита в щита на Ахил
 лозарски сюжет. 
 
По-интересното е, че споменава лози, 
които се крепят на сребърни колове, 
т.е. лозарските технологии от древността
 изглеждат някак модерно. 

Виното е структуроопределящ код
 в културния свят на елина, 
то е инструмент на неговото 
превъзходство и маркира границата
 с враждебната и варварска периферия. 
С вино (впрочем тракийско) 
Одисей напива циклопа Полифем, 
преди да го ослепи. 
 

Празненствата в чест на Дионис в 
древна Гърция били масови и 
всенародни,
 но в тях, както посочват много
изследователи, имало нещо специфично 
- те не били “весели” в съвременния 
смисъл на думата, а по-скоро 
страстни и неистови.  
 
Синът на Зевс и смъртната Семела 
не е като другите богове, а някак 
по-земен и близък до хората. 
 
Той не участва в интригите 
около Троянската война и 
мястото му на Олимп 
изглежда празно. 
 
С неговия култ били свързани
 прочутите елевсински мистерии
 и подобни на тях тайнства в цяла
 Гърция, от които около VI в. пр. Хр. 
произлезли и празниците Дионисии. 
 
Големите (градски) Дионисии били 
чествани в края на март и през декември,
 а малките (селски) 
Дионисии - в края на ноември. 
 
При никой друг култ не се придавало
 толкова голямо значение на 
обредните представления и шествия. 
 
От тях според Аристотел (“Поетика”) 
 
са се родили три основни литературни жанра
 - поезията, трагедията и комедията. 
 
Бакхус много повече от другите богове 
 подтиквал вярващите към мистичен 
екстаз и несдържано въодушевление,
в което несъмнен дял имало виното. 
 
То, виното, помагало на античния човек 
да прекрачи от своето земно и битийно
 време в едно друго празнично
 и есхатологично време, 
в което пребивават боговете. 
 
Това е времето на първичния хаос, 
в което светът още не е подреден, 
поради което много неща, за да не кажем 
всички, са позволени. 
 
Тези празници с фалически шествия
 на маскирани сатири и вакханки, 
с много вино и разпуснати 
неприлични песни раждат 
не просто вакханалии (в днешния смисъл), 
а една жизнерадостна и отворена към света 
култура, в която свободата 
е водеща ценност. 
 
Изглежда тази природа на 
дионисиите има предвид Ортега-и-Гасет
като казва, че за древните хора 
“виното е мъдро,
 плодовито и игриво божество” 
(“Три картини за виното”). 
 
През класическата и елинистичната епоха
 тези празници придобивали все
 по-светски характер.
 
Извън задължителните 
театрални представления
 софисти и провинциални философи 
демонстрирали риторически умения
 и споровете им често 
преминавали в ругатни,
 поети декламирали стихове, 
имало фокусници и прорицатели
 и разбира се, търговци, които 
предлагали всякаква стока.
 
От тук водят своето начало панаирите
 и карнавалите
 - съществена част от календара и 
културата на Средновековна Европа.
 
 
Още един голям елински принос в 
европейската цивилизация също 
е пряко свързан с виното.
 Това е общата трапеза, пирът, който в 
класическата епоха (V-IV в.пр.Хр.) 
става основна институция на 
елинската демокрация. 
Той не е обикновено угощение, 
а ритуал със собствени правила, 
драматургия, понякога и с 
високи духовни 
и обществени цели - 
пространство на солидарност, 
общност и споделена радост.
 
 
Пирът се състои от две части - първо се яде,
 а след това се пие вино. 
Втората част се нарича symposion и 
освен консумация на вино предполага 
изпълняване на песни и стихове, 
както и дискусии на всякакви теми, 
от най-злободневни до най-абстрактни
 и мистични т.е., тази гощавка 
не е изцяло чужда на днешните 
научни симпозиуми. 
 
На всеки пир се е избирал симпозиарх 
- нещо като художествен ръководител, 
който определял ритъма на разливане
 на чашите, темите за разговор и като
 цяло носел отговорност за приятното
 протичане на гощавката. 
По правило участвали само мъже. 

За жените (неомъжени) била отредена
 ролята на танцьорки, куртизанки и
 свирачки на флейта. 
 
Така била зачената една от
 демократичните
 ценностите на античния свят
 - общото дискутиране
 и решаване на обществените проблеми. 

Чрез симпозиона виното ражда политиката 
и помага за развитието на поезията, 
доколкото много от нейните образци 
са създадени тъкмо заради нуждите 
на симпозиона. 
Чрез създаването на атмосфера на мъдро 
равновесие и спокойствие около трапезата 
пирът маркира границата между културния 
и варварския свят. 
 
Като “скитско пиене” елините определят 
не само пиенето на чисто, неразредено 
с вода вино, а и пиянското поведение,
 което отива отвъд мярката на приличие.

Тази характерна за гърците етика на 
пиенето ясно личи в едно стихотворение 
на Анакреон (VI в. пр. Хр.)

Ти каната ми донеси момче,
и на един дъх аз ще я изпия,
ала да смесиш виното с вода,
да се напия, ала не просташки.
Аз мразя като скитите да се напивам
със шум и крясъци - 
о, нека мелодични песни
да придружават нашето пиянство.

Превод Борислав Георгиев

Подобни банкети се правели на 
различни места. 
В частните домове за тази цел служел
 т.нар. andron (мъжкото отделение).
Но и в обществените сгради често се 
слагали софри, край които, полегнали
 на специални дивани (kline), градски 
първенци надигали фиали с вино.
Това било едно от предназначенията на 
Толоса (сградата на магистратите) в Атина. 
По-големи празненства 
ставали и под открито небе. 

Бакхус в Рим

За разлика от елинския свят, който, 
пак ще повторим, е заченат чрез виното, 
в Рим през първите векове
 след основаването на града (753 г. пр. Хр) 
присъствието на лозата не е 
особено идилично. 
При установяването на Еней в 
провинция 
Лациум италийците не били в пълния 
смисъл част от цивилизацията
 на виното. 
 
За един дълъг период неговата 
консумация била ограничена. 
Плиний Стари съобщава, 
че Ромул правел
 възлияния с мляко, 
а в закона на митичния
 римски цар Нума Помпилий 
(VIII в. пр. Хр.) 
било казано 
“не преливай с вино кладите на мъртвите.” 
 
Пак според Плиний едва около 600 г. пр. Хр. 
римляните започнали да 
отглеждат културната
 лоза явно под влияние 
на гръцките колонии в южните части
 на полуострова. 
 
В архаичните времена (VIII-III в. пр. Хр.) 
не било разрешено на мъже 
до 30 години да пият вино. 
 
За жените забраната била пълна.
 От ранната римска история е запазен 
споменът за Егнаций Мецаний, 
който убил своята съпруга, 
защото пила вино
 и после бил оправдан от Ромул.

 Непримиримият враг на Картаген
 и радетел за възраждането на суровите
 праотчески нрави 
Катон Стария (234-149 г. пр. Хр.) 
съветвал: 
 
“Ако хванеш жена си да пие вино, убий я.” 
 
Към края на републиканския период
 виното било всекидневие не само 
за мъжете, но и за римските матрони.

Според френския историк Пиер Гримал
 историята на света бива променена в деня,
 в който гърците предават на своите 
поробители изкуството да 
се хранят по-добре. 
 
Усилията да се покаже власт и могъщество
 чрез трапезата започват 
да се проявяват към края на II в. пр. Хр. 
Победоносните римски легиони 
освен злато, сребро, мраморни
 статуи и живи елински
 философи, пренасят в 
днешна Италия 
хранителни навици,
 между които и модата на виното. 
 
 
Скромният бит от времето на
 Пуническите войни постепенно
 отстъпва пред един малко
 по-сит делник. 
Неговият център е вечерята (cena) 
с топли ястия, които 
по-издигнатите мъже поливат с вино, 
полегнали в triclinium-а (трапезария). 

То е основна част и в менюто 
на низшите съсловия,
което ясно личи от надписа на една лампа
от Северна Италия: Хляб, вино и зеленчуци - храна на бедния”, 
а също и в един стих от Хораций: Хляб, зеленчук да си купиш
 и вино шестинка - 
туй, без което не би преживяла
 природата наша”. 

За разлика от гръцкия симпозион, 
където виното било отделено от храната, 
в Рим то станало пълноценна 
част от трапезата. 
Така се ражда характерната 
за средиземноморския свят
 хранителна традиция, 
построена върху хляба и виното. 
 
По времето на Октавиан Август 
(63 г. пр. Хр. - 14 г.)
 в столицата пристигали вина от 
всички краища на империята. 
 
 
Тогава бавно започва да се развива и един 
по-специален език на виното. 

Първите знаци на това усилие могат
 да се доловят
пак в поезията на Хораций, който определя 
фалернското вино като “сухо, силно и топло”. 

В Рим мъжете демонстрирали 
мястото си в социалната
 йерархия чрез предпочитания
 към едни или други вина и възможността
 да си ги доставят.  
 
Според Вергилий (70-19 г. пр. Хр.)
 те били многобройни
като песъчинките в либийската пустиня. 

Изглежда е имал право, 
защото един век по-късно (92 г.) 
според разказа на Светоний 
(“Животът на 12-те цезари”)
 император Домициан наредил 
да се изкоренят
 половината от лозята в 
провинциите Галия и Испания,
 
 а неговият приятел Марциал пише,
че в Равена било по-изгодно да 
имаш цистерна, отколкото лозя,
 защото водата била по-скъпа
 от виното. 
 
Според повечето съвременици 
от този ограничителен закон
 не произтекли някакви сериозни 
последствия и
 през 272 г. император Валерий Проб
 го отменил. 

По това време вината от Галия 
вече били доста
 популярни в Рим. 
 
Тогава, според Роже Дион, 
първият и все още
 най-авторитетен историк на виното
 във Франция,
са култивирани два важни френски сорта. 

В долината на Рона се отглежда 
Алоброжика (Allobrogica), 
който по-късно ще бъде наречен 
Пино ноар, 
а в областта Бурдигала (дн. Бордо) 
келтското 
племе Bituriges Vivisques 
(царе на света) отглежда сорта 
Битурика (Biturica), 
който днес познаваме като Каберне. 

Заслуга за утвърждаването на виното в бита
 на античния човек има и медицината. 
 
Още Хипократ (460-377 г. пр. Хр.)
 и други гръцки лекари след него 
пишат за благоприятните
 зависимости между ферментиралия
 гроздов сок и здравето.
 
Катон препоръчва някои вина 
при дезинтерия и нередовен стомах.
За вината от планините 
Алба Лонга се твърдяло, 
че са полезни за нервите. 
 
Качествено различен бил приносът 
на Асклепиад
от Битиния, гръцки лекар, 
който в края на II в. пр. Хр. 
се установил в Рим.
Той се опитал да обясни 
до кой момент от болестта
 виното е благоприятно и 
кога започва да вреди,
 а също така кои вина за 
кои болести са благоприятни.
 
 
С него се свързва идеята за виното като 
профилактично средство, 
както и по-късното
 развитие на апелациите
(наименования за произход)
 в Рим. 
 
Той бил приятел с пълководеца 
Лициний Крас  и с един доста
 известен за времето си бонвиван 
- Сергий Ората.  
 
 Тримата прекарвали дълги вечери
 около богати трапези в размишления
 за качествата и йерархията на храните
 и вината в империята. 
 
Някои ги смятат за създатели на два характерни
 
 за културата на епохата жанра
 - censura culinarum и censura vinorum.


 
 
Из "Три картини за виното”, 1911г.
 Ортега и Гасет

Виното е космически проблем 
 
 
 
 Виното е космически проблем. 

Смешно ли ви се вижда, че виното според мен
 е космически проблем?
 Това не е странно; но точно тези усмивки
 доказват, че имам право.

Проблемът за виното е толкова сериозен,
 проблем наистина толкова космически,
 че и нашата епоха не е могла да мине край него,
 без да му обърне внимание
и без да му даде решение.
 Да; нашата епоха също е взела отношение
 по въпроса за виното, 
едно хигиенично отношение.
 
 Лиги, законодателства, данъци,
 лабораторни изследвания... 
Колко труд и колко грижи са вложени
 днес в тази дума : алкохолизъм? 
 
 
 Виното е космически проблем. 
 
 
И аз се усмихвам: епохата, в която живея е
като китайска ваза, където сърцето ми 
е израснало, където се е деформирало
и реагира на великите тайни на 
космоса според съществуващите обичаи.
 
Разрешението, което моята епоха
 предлага на проблема за виното, 
е признак за нейната прозаичност, 
за нейната административна хипертрофия,
 за нейната болезнена страст да помага на 
склонността и към буржоазен уют,
 за пълната липса на героично усилие. 

Кой има днес толкова проницателен поглед,
 че да съзре през алкохолизма – планина от 
отпечатани статистически данни 
 – естествената картина на извиващи се сластно
 лозови пръчки  и на едри гроздове, 
които слънцето пробожда със златните си стрели? 
 
Но нека не бъдем толкова взискателни: 
 
Нашето тълкуване на виното е едно от многото
 възможни и е от всички най-новото.

Едно време, много преди да е станало
 административен проблем, 
виното е било божество.

Ние, хората, сми подредили света
 в чекмеджета; ние сме от вида
 класиифициращи животни. 
 
Всяко чекмедже отговаря на една наука
 и в него ме скрили куп отломки от 
действителността , които сме изтръгнали
 от безкрайните недра на майката природа.

И така на малки купчинки – събрани 
по силата на може би капризни 
съвпадения – ние притежаваме
 остатъците от живота.
 
 За да съберем това безжизнено съкровище,
 е трябвало да раздробим първичната
 природа, да я убием.

За разлика от нас древният човек
 е имал пред себе си живия космос, 
многолик, без разрези. 
Основната класификация, която дели света
 на материални и на духовни неща, 
не е съществувала за него.

Накъдето и да е поглеждал,
 той е виждал само прояви на първични сили, 
потоци на специфични енергии,
 които са създавали и разрушавали явленията. 
 
Струенето на вода не е означавало 
търкалянето на една капка след друга;
 то е било начин на живот, 
присъщ на речните божества.

Денят е бил същество, което е имало
 прекрасната задача да стопля периодично
 полята, а ноща – възстановителната сила,
 която връщала мъртвите към живот.

Е добре, в онзи монолитен свят виното
 е било първична сила. 
Зърната грозде приличат на 
светлинни бучици; те съдържат 
една много странна кондензирана сила, 
която завладява хората и животните
 и ги повежда към по-добро съществуване.
 Виното придава блясък на полята, 
извисява сърцата, възпламенява зениците
 и приучава краката да танцуват. 
 
Виното е мъдро, плодовито и 
игриво божество. 
 
Дионис, Бакхус, е вечен празничен шум,
който преминава като топъл повей 
през дълбоките гори на живота. 






Из „Митологиите“
Ролан Барт



Виното и млякото


Френската нация приема виното за свое исконно благо , по същия начин както и сто и шестдесетте вида сирене и културата си.
Това е напитка тотем, отговаряща на млякото на холандските крави и на чая, приеман церемониално от английското кралско семейство. Башлар вече е приключил по същество с психоанализата на тази течност в края на есето си за мечтите и волята, посочвайки, че виното е сок на слънцето и земята, че неговото първично състояние не е мокрото, а сухото и че по тази логика митичната субстанция, която му е най-противостояща, е водата.
Наистина на виното, като на всеки показал дълга жизнеспособност тотем, са присъщи варианти в митологията, които не са лишени от вътрешни противоречия.


Тази галванична субстанция винаги е била смятана за утоляващо жаждата средство или най-малкото жаждата е била първото алиби за консумацията му (то предизвиква жажда).
Бидейки червено, то има за много стара хипостаза кръвта – плътна и витална течност. Всъщност хуморалната му форма не е много важна : преди всичко то е субстанция, способна да променя, която преобръща ситуациите и състоянията и извлича от обектите тяхната противоположгност. Слабият човек става силен, мълчаливият – приказлив; оттук и неговата отдавна наследена алхимичност, философската му сила за трансмутация и създание ex nihilo.


Бидейки по същността си една функция, чиито елементи могат да се променят, виното обсебва видимо пластични възможности, може да служи за алиби както насън, така и наяве; това зависи от хората, които използват мита.


За работника виното винаги ще бъде квалификация, съзидателно улесняване на задачата (работа със сърце). За интелектуалеца то има обратен смисъл: чашата бяло вино или божолето на писателя ще бъдат натоварени да го откъснат от присъщия му свят на коктейли и скъпи напитки(които единствено са съвместими със снобизма му). Виното ще го освободи от митовете, ще му отнеме интелектуалността и ще го приравни до пролетария. Чрез виното интелектуалеца се приближава до естествената мъжественост и така успява да избегне проклятието, което век и половина романтизъм са наложили върху чистата умствена дейност. (Известно е, че един от митовете, присъщи на съвременния интелектуалец, е натрапчивата идея „да я има“.)
Особеното в случая с Франция е това, че способността да преобразява, никога не присъства в смисъл на край: в други страни пият, за да се напият и това е общоприета истина; във Франция пиянството е следствие, никога крайна цел.


Напитката се възприема като разтегляне на едно удоволствие, а не като причина за търсен ефект; виното е не само филтър, то е и продължителният акт на пиене. Тук жестът има декоративна стойност и могъществото на виното не може да бъде отделено от начините на съществуването му (противно на уискито, което се пие заради самото пиянство, най-приятното, с най-малко мъчителни последствия, от уискито се отпива, после пак, пиенето може да се сведе до действие-причина).


Всичко това е известно, казано е във фолклора, в пословици, в разговори и в литературата. Но дори тази универсалност съдържа конформизъм: да се вярва във виното е едно противоречиво колективно действие. Французинът, който опита да се дистанцира от мита, ще се изложи на дребни, но ясно очертани проблеми в процеса на социалната интеграция,първият от които ще бъде необходимостта да даде обяснение за поведението си. Принципът на универсалността има пълна валидност тук, в смисъл, че обществото обявява за болен, сакат или порочен всеки, който не вярва във виното; то не го разбира интелектуално, нито го побира в себе си.
Обратно – за тези, които употребяват вино, е отредено отличие за добра интеграционна способност: да знаеш да пиеш е национална техника, въз основа на която могат да бъдат определени възможностите на французина да постига успех, да се контролира и да се социализира.


Така виното е в основата на един колективен морал, в рамките на който всичко е откупено: ексцесиите, нещастията, престъпленията са несъмнено възможни с виното, но не и злобата, коварството или грозотата; злото, което виното може да причини , е от ранг на съдбовно събитие, т.е.то избягва наказанието, това е театрално зло, а не черта на характера.


Виното е социализирано, не само защото създава морал, но и декор: то украсява и най-дребните церемонии от всекидневния живот на французина, от закуската (голямо червено, камамбер) до пиршеството, от разговора в бистрото, до речта на банкета.
То променя климата, какъвто и да е той. Когато е студено, то се свързва с всички митове за затопляне, а през ваканцията с всички представи за сянка, свежест и пикантност. Не съществува физическо неблагополучие(температура, глад, досада, робство, отчуждение), което да не ни кара да мечтаем за вино.


Комбинирано, като основна субстанция с други елементи на храната, то мож еда покрие всички пространства в живота на французина и цялото му време.


Когато се спрем на даден детайл ежедневието, липсата на вино шокира като екзотичност. М.Коти в началото на седмото десетилетие се е оставил да го фотографират пред маса за двама, където бутилката Дюмеснил изглежда е заменена с идиличното литър червено.
Цялата нация бе хвърлена в смут; това за нея бе също така неприемливо, както и кралят да е ерген. Във Франция виното е част от идеята за държавност.
Башлар, разбира се, е имал право да представи водата като понятие, обратно на виното. В митологичен смисъл това е вярно, но в социологически, поне що ес отнася до съвремието ни, то е по-малко валидно: икономическите и историческите условия са отредили тази роля на млякото.
То е сега истински анти-вино : и не само в смисъл на инициативите на М. Мендес-Франс (доброволно митологично поведение:пиенето на мляко от трибуната, като спанака на Матурик), но и защото във висшата морфология на субстанциите млякото е противоположно на огъня с цялата си молекулярна плътност, с кремообразността, но и sopitive на своята покривка; виното е осакатяващо, хирургично, то видоизменя и акушира; млякото е козметично,то свързва, реставрира.
Нещо повече, неговата чистота, асоциирана с детска невинност е залог за сила.
Сила, която не отвлича, която не е конгестивна, а е спокойна бяла и прозрачна, напълно отговаряща на действителността.
Някои американски филми в които героят, притежаващ твърдост и чистота , не се отказва от чаша мляко преди да извади Колта си и да раздаде справедливост, са подготвили този нов парсифалски мит.


Днес в Париж, в средите на duns и gouapes също понякога се пие странно мляко-нар, дошло от Америка. Но млякото си остава екзотично вещество, а виното е национално.


Митологията на виното може да ни накара да разберем обичайната двойнственост на ежедневния ни живо. Защото вярно е, че виното е красива и добра субстанция, но не по-малко вярно е и това, че винопроизводството е част от френския капитализъм, бил той този на винопроизводителите или на великите алжирски колониалисти, които налагат на отнетата от мюсюлманите земя една култура, от която те, нямащите хляб, не се нуждаят.
Следователно има много приятни митове, които не са невинни.
Същността на настоящето ни отчуждение се състои в това, че виното може да бъде съвсем щастлива субстанция само ако забравим, въпреки че не е позволено, че е продукт на експроприация.








Няма коментари: